Некоторые загустители, используемые в кулинарии для придания текстуры блюдам:

• Желатин. 14 Придаёт нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам. 1
• Агар-агар. 14 Подходит для пористых текстур, например, муссов, зефиров, пастилы. 1
• Белки животного происхождения. 1 К этой категории относится кровь, выделяемая при приготовлении мяса, а также яичные желтки. 4 Кровь можно использовать для соуса, а желтки — для кремов. 4
• Пшеничная мука. 1 Один из самых популярных загустителей для соусов. 1 Благодаря углеводам и белкам в составе помогает добиться нужной структуры. 1
• Пектин. 14 Применяется в приготовлении сладостей из фруктов и ягод: джемов, конфитюров, варенья, иногда пастилы или мармелада. 1
• Декстрины. 14 В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного нагрева, эти ингредиенты активизируются и при низких температурах. 1

Некоторые эмульгаторы, используемые в кулинарии:

• Моно- и диглицериды жирных кислот. 3 Это природные эмульсионные агенты, которые улучшают вязкость и консистенцию готового продукта, а также продлевают срок его годности. 3
• Эфиры полиглицерина и жирных кислот. 3 Выполняют функции эмульгатора и стабилизатора, сохраняют вязкость изделий и улучшают структуру продукта, поэтому используются для приготовления масла, маргарина и различных кондитерских изделий. 3