Для приготовления фруктовых джемов можно использовать следующие виды желирующих веществ:

• Желатин. 14 Белковый продукт животного происхождения, который придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру. 4 Однако стоит учитывать, что в кислой среде эффект желатина слабеет. 3
• Агар-агар. 13 Вещество растительного происхождения, полученное из морских водорослей. 3 Застывает быстрее желатина (в течение часа или двух) и не меняет цвет конечного продукта. 13
• Пектин. 14 Придаёт естественную текстуру ягодным и фруктовым прослойкам. 4 Для лёгкого желирования достаточно 2 г пектина на 100 г пюре, для более стабильного результата количество можно увеличить до 5–6 г. 4

Выбор желирующего вещества зависит от личных предпочтений и целей приготовления.