Некоторые виды заквасок для приготовления бездрожжевого хлеба:

• Ржаная. 35 100 г ржаной цельнозерновой муки смешивают с водой до консистенции густой сметаны, накрывают салфеткой и ставят в тёплое место без сквозняков. 5
• Зерновая. 5 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место. 5 На следующий день пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем. 5
• Кефирная. 15 В простоквашу или старый кефир (желательно домашний) добавить ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. 5 Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. 5 Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет. 5 Через несколько часов закваска начнёт активно пузыриться и подниматься, в таком активном состоянии её можно добавлять в тесто. 5
• Хмелевая. 15 С вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра. 5 На следующий день процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. 5 Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой. 5 На третий день закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. 5 Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место. 5 На четвёртый день перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны. 5

Выбор вида закваски зависит от личных предпочтений и доступных ингредиентов.