Какие виды заквасок используются в традиционной выпечке?

Некоторые виды заквасок, которые используются в традиционной выпечке:

• Пшеничная закваска. dzen.ru Один из самых распространённых видов, используется для приготовления пшеничного хлеба, булочек и другой сдобы. dzen.ru Придаёт лёгкую кислинку и воздушную структуру. dzen.ru
• Ржаная закваска. dzen.ru Традиционно используется для ржаного хлеба, придаёт ему плотный мякиш и выраженный кисловатый вкус. dzen.ru Часто применяется в заварных сортах (бородинский хлеб). dzen.ru
• Солодовая закваска. dzen.ru www.zdoroveevo.ru Содержит солод (пророщенные и высушенные зёрна), что придаёт хлебу сладковатый привкус и тёмный цвет. dzen.ru Ускоряет брожение. dzen.ru Используется в чёрном хлебе и пряниках. dzen.ru
• Хмелевая закваска. dzen.ru Готовится на отваре хмеля, придаёт лёгкую горчинку. dzen.ru Долго хранится, подходит для бездрожжевой выпечки. dzen.ru
• Молочнокислая закваска. dzen.ru Создаётся на основе кефира или сыворотки. dzen.ru Даёт мягкость и нежный вкус. dzen.ru Используется в оладьях и блинах. dzen.ru

Также существуют «именные» традиционные закваски, например:

• «Lievito Madre» (Италия). dzen.ru Основа для многих видов итальянской выпечки, включая панеттоне и коломбу. dzen.ru Готовится из пшеничной муки высшего сорта, имеет густую консистенцию и требует многоэтапного приготовления. dzen.ru
• «Poolish» (Франция). dzen.ru Жидкая предварительная закваска на основе равных частей муки и воды с добавлением дрожжей. dzen.ru Используется для улучшения структуры багетов и круассанов. dzen.ru
• «Biga» (Италия). dzen.ru Густая закваска с низкой гидратацией (50–60% воды от массы муки). dzen.ru Придаёт хлебу лёгкую кислинку и упругость. dzen.ru Используется в чиабатте и других итальянских хлебах. dzen.ru
• «Desem» (Бельгия). dzen.ru Старинная бельгийская закваска из цельной ржаной муки. dzen.ru Готовится в прохладных условиях (14–16°C). dzen.ru Даёт хлебу глубокий, насыщенный вкус. dzen.ru