Существуют два вида шпика в зависимости от места срезки: 3

1. Хребтовый шпик. 3 Это свиной жир толщиной от 4 см и более, который снимают с крупона свиней (со спины по середину рёбер). 3
2. Боковой шпик. 3 Его получают из боковой и грудной частей свиной туши (с середины рёбер до брюшины). 1

По плотности шпик бывает:

• Мягкий. 3 Обычно получается из боковой части, отличается нежной текстурой. 3
• Твёрдый. 3 Чаще всего изготавливается из спинной (хребтовой) части, более плотный и упругий. 3
• Полутвёрдый. 3 Промежуточный вариант между мягким и твёрдым, сочетает в себе мягкость и плотность. 3

При разделке свиной туши с неё первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. 5 Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками. 5