Для копчения рыбы наиболее подходят следующие виды щепы:

• Ольха. 13 Считается универсальным вариантом, придаёт блюдам слегка кисловатый вкус, терпкий аромат и тёмно-жёлтый или коричневый цвет. 3
• Можжевельник. 1
• Фруктовые породы деревьев (вишня, яблоня, груша). 23 Дают густой и насыщенный дым с нежным фруктовым ароматом и придают красивый золотистый оттенок. 3

Использование хвойных пород для копчения не рекомендуется из-за высокого содержания смолы, которая делает блюдо горьким и придаёт ему тёмный оттенок. 1

Также для усиления запаха копчёной рыбы к щепе можно добавить сухие специи — ореховую скорлупу (миндальную, грецкого ореха) или розмарин. 1