Для производства балычных изделий используют ценные виды рыб, которые отличаются жирностью и нежностью мяса. 24
Некоторые виды рыб, которые подходят для изготовления балыка:
Наиболее ценится балык, получаемый из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22–23% жира. 4