В хлебопечении традиционно применяют биологические и химические разрыхлители. 3

Биологические разрыхлители основаны на процессе брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. 1 Некоторые виды:

• Молочнокислые бактерии. 1 Участвуют в брожении углеводов, в результате которого образуется молочная кислота. 1 Содержатся в закваске для хлеба. 1
• Хлебопекарные дрожжи. 13 Микроорганизмы из семейства сахаромицетов. 1 При брожении выделяют в тесто углекислый газ, в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. 1

Химические разрыхлители основаны на химических процессах. 1 Некоторые виды:

• Пищевая сода (гидрокарбонат натрия). 13 Выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. 3
• Карбонат аммония (углекислый аммоний). 13 При нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. 3
• Пекарский порошок. 23 Многокомпонентный химический разрыхлитель, примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности). 3