Какие виды обжарки мяса существуют в современной кулинарии?

Некоторые виды обжарки мяса, используемые в современной кулинарии:

• Неглубокая жарка. posudamart.ru Щадящий способ термической обработки продуктов. posudamart.ru Подразумевает использование небольшого количества масла, которое наливается ещё в холодную сковороду, постепенно разогревается, и только потом в него закладывают мясо. posudamart.ru
• Жарка во фритюре. posudamart.ru Интенсивная термическая обработка продуктов при высокой температуре. posudamart.ru При таком способе необходимо подготовить большое количество масла, достаточное для того, чтобы полностью погрузить в него продукты. posudamart.ru
• Сухая жарка. posudamart.ru Термическая обработка без использования масла и других жидкостей. posudamart.ru Посуду при этом надо разогревать достаточно сильно, тогда за счёт раскалённой поверхности на продуктах моментально схватится корочка. posudamart.ru

Также существует понятие степени прожарки мяса, которая определяет уровень готовности блюда и характеризуется внутренней температурой, цветом в разрезе и сочностью: ru.wikipedia.org rskrf.ru

• Экстра-рэйр (extra rare) или блю-рэйр (blue rare) — слегка обжаренное снаружи мясо, с красным соком. rskrf.ru Такое мясо внутри прохладное и красное — температура внутри стейка — 45–49 градусов. rskrf.ru
• Рэйр (rare) — слабая прожарка, температура внутри мяса — 49–55 градусов, сок и мякоть у такого стейка также имеют ярко-красный цвет. rskrf.ru
• Медиум рэир (medium rare) — прожарка ближе к средней. rskrf.ru Мясо, приготовленное таким образом, уже имеет менее яркую красную окраску и много красного сока. rskrf.ru Температура внутри куска — 55–60 градусов, и готовиться он будет 2–2,5 минуты с каждой стороны. rskrf.ru
• Медиум (medium) — мясо средней прожарки, мякоть и сок его уже ближе к розовому, и внутри оно довольно хорошо прогрето, температура внутри стейка — 60–65 градусов. rskrf.ru
• Медиум вел (medium well) — мясо почти полностью прожаренное, оно имеет слегка розоватую мякоть и бледно-розовый прозрачный сок. rskrf.ru Температура внутри куска — 65–69 градусов. rskrf.ru
• Вел-дан (well done) — это мясо полностью прожаренное, внутри очень мало сока, а мякоть его уже почти серая, без розового оттенка. rskrf.ru Температура внутри куска — 71–100 градусов. rskrf.ru
• Вери велдан (very welldone) или ту велдан (too welldone) — жёсткое пережаренное мясо, лишённое соков. rskrf.ru Температура внутри куска уже абсолютная 100%. rskrf.ru