Традиционно для бульона в русских щах используется говядина. 12 Преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. 2

Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую-восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. 2 При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. 2

Также можно использовать свинину и курицу. 1

Выбор вида мяса зависит от личных предпочтений и желаемого вкуса и аромата блюда.

Чтобы бульон получился наваристым, рекомендуется брать хороший говяжий отруб, в котором есть кости, мясо и сухожилия. 5