Пшеничная мука высшего и первого сорта считается наиболее подходящей для приготовления хлеба на хлебозаводах. 1 Она имеет мелкий помол, практически не содержит отрубей и зародыша, богата клейковиной. 1 Такая мука вбирает в себя больше влаги, изделия из неё дольше не черствеют, тесто хорошо поднимается и образует нежный мякиш с равномерной пористостью. 1

Также в хлебопечении активно применяются и нетрадиционные виды муки, обычно частично замещающие пшеничную. 2 Например, овсяная, гречневая, рисовая, кукурузная, мука из бобовых, ореховая мука, картофельные хлопья. 2

Выбор вида муки зависит от конкретных условий и целей производства хлеба.