В производстве разных сортов чая используются различные виды ферментации: 2

• Полная ферментация. 1 Сырьё выдерживается в условиях повышенной влажности и невысокой температуры (≤ 15 °С) в течение 1–5 часов. 1 Чай за счёт окисления полифенолов темнеет и приобретает насыщенный тёмно-бурый оттенок, характерный орехово-пряный аромат. 1
• Частичная ферментация. 1 Свежесобранные листья слегка подсушивают при низкой температуре, быстро обминают и раскатывают для блокировки процесса окисления. 1 Частично ферментированный чай имеет светлый оттенок, мягкий, нежный вкус. 1

Некоторые особенности ферментации разных сортов чая:

• Белый чай. 4 В этой группе чаев происходит спонтанное окисление полифенолов, которое запускается в процессе сбора и транспортировки чайных листьев. 4
• Зелёный чай. 4 При его изготовлении почти в самом начале используется процедура обжарки листьев, которая значительно снижает активность оксидазов, что предотвращает окисление полифенольных соединений. 4
• Жёлтый чай. 4 Он проходит процедуру, схожую с изготовлением зелёного чая. 4 Главное различие — технология многочасового томления чайных листьев, в процессе которой напиток приобретает уникальный аромат, а вкус становится более мягким. 4
• Улуны. 4 Активность полифенолоксидазы запускается при встряхивании чайных листьев, а затем окисление полифенолов останавливается при помощи высокотемпературной обработки. 4 Улуны считаются группой чаев со средней степенью окисления. 4
• Красный чай. 4 Высокая степень ферментативного окисления при изготовлении данных сортов достигается при помощи сминания и подвяливания при подходящей температуре и высокой влажности. 4 Активность полифенолоксидазы в листьях повышается, и образуются новые вещества — теафлавины и теарубигины, которые и формируют цвет и аромат красного чая. 4
• Тёмный чай и пуэры. 4 В процессе производства данной группы чаев участвуют микроорганизмы. 4 Именно с их помощью под воздействием влаги и тепла внутренние компоненты претерпевают ряд сложных биохимических изменений, формируя уникальные свойства тёмного чая. 4