Для приготовления опарного теста можно использовать следующие виды дрожжей:

• Свежие прессованные. 23 Это чистая культура, не содержащая примесей. 2 Перед использованием дрожжи нужно растворить в тёплой воде (30–35 °С) без соли. 3
• Сухие активные. 2 Высушенные прессованные дрожжи в виде крупных гранул или бусин. 2 Перед приготовлением опары их необходимо развести в небольшом количестве тёплой воды. 2 После того, как дрожжи набухнут в воде и начнут работать, можно добавлять муку и сахар. 2

Также для опарного теста можно использовать дрожжевую закваску (опару). 3 Её готовят из смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть». 3 В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке). 3

Выбор вида дрожжей зависит от личных предпочтений и желаемого результата.