Выбор древесины для копчения мяса зависит от вида продукта и желаемого вкуса. 3 Некоторые виды, которые подходят для разных видов мяса:

• Для свинины: 3
• ольха — придаёт нежный дымный вкус; 3
• вишня — добавляет фруктовый аромат и сладость; 3
• яблоня — придаёт лёгкий сладковатый вкус; 3
• груша — похожа на яблоню, но с более выраженным фруктовым ароматом. 3
• Для говядины: 3
• ольха — придаёт глубокий дымный аромат; 3
• гикори — добавляет ореховый вкус и аромат; 3
• дуб — придаёт говядине более сильный, землистый вкус; 3
• клён — придаёт немного сладковатый вкус. 3
• Для птицы: 3
• ольха — придаёт лёгкий дымный аромат; 3
• вишня — добавляет фруктовый аромат и сладость, особенно для курицы; 3
• яблоня — хорошо сочетается с птицей, придаёт ей нежный дымный вкус. 3
• Для рыбы: 3
• ольха — хорошо подходит для рыбы, придаёт ей лёгкий дымный аромат; 3
• вишня — добавляет фруктовый аромат и сладость; 3
• яблоня — придаёт лёгкий сладковатый вкус; 3
• гикори — добавляет ореховый вкус и аромат, особенно для жирной рыбы. 3

Нельзя использовать для копчения хвойные породы деревьев (сосна, ель, кедр, пихта, лиственница) — содержащиеся в них смолы сделают блюдо горьким. 1 Также не рекомендуется применять берёзу, а также древесину, которая перенасыщена эфирными маслами с ярко выраженными ароматами (эвкалипт, черёмуха, облепиха, лавр, рябина). 4

Для копчения нужно использовать только натуральную древесину, не обработанную химикатами. 3