Для холодного копчения сала лучше использовать древесину лиственных пород, например: дуба, осины, ясеня, ольхи, клёна, липы, бука. 2 Также подойдут фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня, черешня, слива, абрикос. 2

Некоторые виды древесины, которые влияют на вкус копчёного сала:

• Бук. 1 Сохраняет исходный вкус сала и придаёт ему привлекательный внешний вид. 1
• Ольха. 1 Дым от неё мягкий и нейтральный, не перебивает исходный вкус продукта. 1
• Дуб. 1 Придаёт салу яркий, насыщенный тёмно-коричневый цвет, терпкий вкус и аромат. 1 Обычно его добавляют в небольшом количестве к другой древесине. 1
• Яблоня. 1 Благодаря высокому содержанию ароматических смол наделяет мясо приятным вкусом и запахом. 1
• Вишня. 1 Дым от веток придаёт салу красивый желтовато-золотистый оттенок и пикантный вкус с лёгкой горчинкой. 1
• Черемуха. 1 Дым от веток лёгкий, ароматный и обладает бактерицидными свойствами. 1

Не рекомендуется использовать древесину хвойных деревьев (сосны, ели, пихты, кедра) и берёзу. 12 При сгорании они выделяют смолы, которые делают продукт горьким. 12