Некоторые вещества в муке, важные для выпечки хлеба:

• Белки. 14 Они обуславливают пищевую ценность муки и её пригодность для выпечки хлеба. 1 Благодаря способности набухать белки поглощают основное количество воды при замесе теста. 4 Во время выпечки происходит денатурация белков, в результате чего образуется каркас изделия, и оно удерживает форму. 1
• Клейковина. 5 Это волокнистые нити, которые придают тесту для хлеба растяжимость и эластичность, а выпеченному хлебу — жевательные свойства. 5 При замесе теста образуется сеть клейковинных нитей, которые задерживают воздух и создают воздушные отверстия, характерные для многих видов хлеба. 5
• Сахара. 1 В первые часы брожения теста они сбраживаются дрожжами до углекислого газа и спирта, выступая в качестве единственного источника питания дрожжей. 1
• Крахмал. 12 Важнейший углевод муки, размер и целостность крахмальных зёрен влияет на консистенцию теста, его влагоёмкость и содержание в нём сахара. 2