Какие уникальные ароматические свойства имеют пряные травы?

Пряные травы обладают разнообразными ароматическими свойствами, которые обусловлены содержанием в них различных веществ. www.koolinar.ru elib.osu.ru Некоторые из них:

• Эфирные масла. www.koolinar.ru elib.osu.ru Это сложные смеси легколетучих душистых веществ. elib.osu.ru В состав эфирных масел входят терпеновые углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, лактоны, эфиры, фенолы. elib.osu.ru
• Горькие гликозиды. www.koolinar.ru Содержатся в полыни, цикории, хмеле. www.koolinar.ru Такие пряности стимулируют процесс пищеварения, способствуя выделению желудочного сока. www.koolinar.ru
• Дубильные вещества. www.koolinar.ru Придают растениям приятный вяжущий вкус, не улетучивающиеся при нагревании и хорошо растворяющиеся в воде. www.koolinar.ru Содержатся в можжевельнике, шиповнике, чёрной бузине, калине. www.koolinar.ru
• Терпены. swn.ru Например, миристицин, который находится в укропе, петрушке, фенхеле и моркови, придаёт им общую древесную тёплую ноту. swn.ru

В зависимости от вида пряной травы, её аромат может быть разным: у дягиля, например, есть свежие, сосновые и цитрусовые ноты, но преобладает сладкий запах. swn.ru У кервеля — мягкий аромат, который происходит из ароматического компонента тархуна — эстрагола. swn.ru