Какие требования предъявляются к внешнему виду и органолептическим свойствам булочных изделий?

Некоторые требования к внешнему виду и органолептическим свойствам булочных изделий:

Внешний вид: meganorm.ru

• Форма и поверхность. meganorm.ru Должны соответствовать наименованию изделия, быть без загрязнений. meganorm.ru Для тестовых булок допустима незначительная вогнутость верхней корки. meganorm.ru Для формовых изделий — форма, в которой производилась выпечка. meganorm.ru
• Цвет. meganorm.ru От светло-жёлтого до тёмно-коричневого, без подгорелости. meganorm.ru Для лепёшек допустимо наличие пятен более интенсивного цвета. meganorm.ru
• Состояние мякиша. meganorm.ru Пропечённый, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. meganorm.ru Для лепёшек — пористость неравномерная, с наличием крупных пор. meganorm.ru
• Вкус и запах. meganorm.ru Свойственные данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха. meganorm.ru
• Посторонние включения. meganorm.ru Не допускаются хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени. meganorm.ru

Некоторые требования к отдельным видам булочных изделий:

• Рогликовые изделия. meganorm.ru Мякиш слоистый в изломе. meganorm.ru
• Слоёные изделия. meganorm.ru С отделимыми друг от друга слоями. meganorm.ru
• Изделия с начинкой. meganorm.ru Допускается слегка увлажнённый мякиш в местах соприкосновения с начинкой. meganorm.ru
• Изделия с добавлением муки других зерновых культур и зерновых добавок. meganorm.ru Слегка заминающиеся. meganorm.ru
• Тостовые булочки. meganorm.ru Мякиш мелкопористый, слоистый в изломе. meganorm.ru

Требования к булочным изделиям закреплены, например, в стандарте СТБ 1045-97 и ГОСТ 27844-88. meganorm.ru gostassistent.ru