Какие традиционные методы засолки свинины используются для приготовления хамона?

Традиционный метод засолки свинины для приготовления хамона включает следующие этапы: vk.com food.ru

1. Подготовительный этап. vk.com Нужно взять заднюю ногу поросёнка весом от 10 до 13 кг с тонкой прослойкой сала и обрезать лишнее. vk.com Затем с помощью шприца прокапать ногу раствором нитритной соли (20 г соли на 1 л кипячёной воды). vk.com Всего нужно 5–10% раствора от массы окорока. vk.com Больше внимания следует уделить местам возле кости. vk.com
2. Засолка. vk.com food.ru Её проводят в холодном помещении при температуре 2–5 °С. vk.com Свиную ногу засыпают слоем соли в 10 см со всех сторон. vk.com Время засолки рассчитывают в зависимости от веса мяса: на 1 кг выделяют полтора дня и добавляют ещё 3–4 дня. vk.com Например, для ноги весом 10 кг время засолки составит 19 дней. vk.com
3. Соление в ящике с отверстием на дне. vk.com Оно нужно для того, чтобы уходила лишняя жидкость. vk.com Мясо не должно касаться стенок ящика. vk.com Сверху ставят гнёт весом до 20 кг. vk.com В процессе засолки несколько раз разбивают застывшую соль, а саму ногу переворачивают. vk.com После окончания этого этапа шкурка окорока должна стать твёрдой. vk.com

Также можно использовать ускоренный рецепт приготовления хамона из свиной корейки. www.chefmarket.ru Для этого нужно смешать соль, сахар и приправы, полученной смесью присыпать корейку и поместить в эмалированную кастрюлю. www.chefmarket.ru Сверху разместить груз и оставить на 3 дня для просаливания. www.chefmarket.ru Каждые 4–6 часов кусок переворачивают, а лишнюю жидкость сливают. www.chefmarket.ru Через 3 дня корейку просушивают полотенцем, натирают смесью приправ, оборачивают марлей, завязывают шпагатом и подвешивают на крюк. www.chefmarket.ru Вялят хамон на свежем воздухе около 5 суток. www.chefmarket.ru Для полного созревания деликатеса нужно подождать 30 дней. www.chefmarket.ru