Традиционный метод засолки свинины для приготовления хамона включает следующие этапы: 12

1. Подготовительный этап. 1 Нужно взять заднюю ногу поросёнка весом от 10 до 13 кг с тонкой прослойкой сала и обрезать лишнее. 1 Затем с помощью шприца прокапать ногу раствором нитритной соли (20 г соли на 1 л кипячёной воды). 1 Всего нужно 5–10% раствора от массы окорока. 1 Больше внимания следует уделить местам возле кости. 1
2. Засолка. 12 Её проводят в холодном помещении при температуре 2–5 °С. 1 Свиную ногу засыпают слоем соли в 10 см со всех сторон. 1 Время засолки рассчитывают в зависимости от веса мяса: на 1 кг выделяют полтора дня и добавляют ещё 3–4 дня. 1 Например, для ноги весом 10 кг время засолки составит 19 дней. 1
3. Соление в ящике с отверстием на дне. 1 Оно нужно для того, чтобы уходила лишняя жидкость. 1 Мясо не должно касаться стенок ящика. 1 Сверху ставят гнёт весом до 20 кг. 1 В процессе засолки несколько раз разбивают застывшую соль, а саму ногу переворачивают. 1 После окончания этого этапа шкурка окорока должна стать твёрдой. 1

Также можно использовать ускоренный рецепт приготовления хамона из свиной корейки. 4 Для этого нужно смешать соль, сахар и приправы, полученной смесью присыпать корейку и поместить в эмалированную кастрюлю. 4 Сверху разместить груз и оставить на 3 дня для просаливания. 4 Каждые 4–6 часов кусок переворачивают, а лишнюю жидкость сливают. 4 Через 3 дня корейку просушивают полотенцем, натирают смесью приправ, оборачивают марлей, завязывают шпагатом и подвешивают на крюк. 4 Вялят хамон на свежем воздухе около 5 суток. 4 Для полного созревания деликатеса нужно подождать 30 дней. 4