Какие тонкости приготовления сыра косичка существуют при использовании закваски?

Некоторые тонкости приготовления сыра-косички (чечила) при использовании закваски:

• Выбор бактериальной закваски. shop.syrodelkin.ru Она должна быть с высокой степенью кислотообразования, чтобы сырный сгусток быстрее набрал кислотность и начал тянуться. shop.syrodelkin.ru
• Добавление дополнительных культур. shop.syrodelkin.ru Например, если добавить к основной норме закваски болгарскую палочку (Lactobacillus bulgaricus), то сырная масса быстрее наберёт кислотность, а сыр будет более пластичным, улучшится его текстура. shop.syrodelkin.ru А при добавлении швейцарской палочки (Lactobacillus helveticus) сыр приобретёт ореховые нотки, и также ускорится набор кислотности. shop.syrodelkin.ru
• Использование мезофильной закваски. shop.syrodelkin.ru Её добавляют к основному объёму термофильной закваски в количестве половины нормы. shop.syrodelkin.ru Мезофильная закваска вносится в молоко температурой не выше 35 градусов. shop.syrodelkin.ru
• Проверка готовности сырной массы. bifi.kz www.zdoroveevo.ru Готовность к плавлению и формованию определяют пробой на плавление. bifi.kz www.zdoroveevo.ru Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жёстким и резиновым на вкус. www.zdoroveevo.ru Если передержать, масса развалится. www.zdoroveevo.ru
• Контроль за заготовкой. shop.syrodelkin.ru Если плетут косички из большого количества сырной массы и не укладываются в 30–60 минут, то последние порции перед вытягиванием нужно убрать в прохладное место, чтобы заготовка не перекисла. shop.syrodelkin.ru Иначе тесто будет плохо вытягиваться и даже может разделиться на хлопья в горячей воде. shop.syrodelkin.ru