Для разделения мяса на части при кулинарной разделке используются следующие технологии:

1. Разруб. 3 Мясную тушу разрубают, распиливают на половины вдоль. 3 Затем разделяют по последнему ребру на переднюю и заднюю четверти. 3 Передняя четверть разделяется на шейную, лопаточную и спинно-грудную части. 3 Задняя четверть разделяется на вырезку, поясничную часть и заднюю ногу. 3
2. Обвалка. 13 Заключается в отделении мякоти от костей. 1 Эта операция выполняется вручную с большой тщательностью — нельзя допускать глубоких (более 10 мм) порезов мускулатуры. 1
3. Жиловка. 45 Заключается в удалении плёнок, хрящей и мелких костей. 35 На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях. 5