Какие технологии используют для улучшения вкуса и аромата прозрачных супов?

Некоторые технологии, которые используют для улучшения вкуса и аромата прозрачных супов:

• Обжиг лука. dzen.ru Луковицу обжигают прямо на огне или в духовке и добавляют в кастрюлю. dzen.ru Цвет бульона становится золотистым, а вкус — более сложным. dzen.ru
• Длительное томление на слабом огне. dzen.ru Для говяжьих костей бульон варят 6–8 часов, для курицы — 2–4 часа. dzen.ru При слабом кипении бульон отдаёт коллаген, а не эмульгирует жир. dzen.ru
• Контроль жира. dzen.ru Часть жира можно убрать сразу шумовкой, а остатки — отделить после охлаждения. dzen.ru Для подачи супа можно добавить немного свежего масла или каплю трюфельного — аромат усилится без помутнения. dzen.ru
• Добавление пряностей и соли. dgunh.ru Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 минут до его готовности. dgunh.ru Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. dgunh.ru
• Пассерование овощей. dgunh.ru Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в суп пассеруют. dgunh.ru Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. dgunh.ru
• Введение пшеничной муки. dgunh.ru Её пассеруют без жира до светло-жёлтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5–10 минут до окончания варки. dgunh.ru Мучная пассеровка придаёт супу нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С. dgunh.ru