Некоторые технологические процессы, которые используются при производстве сырокопчёных колбас:

1. Обвалка и жиловка. 1 В процессе разделки мясо сортируется и направляется на переработку. 1
2. Приготовление фарша. 1 Отобранное мясо солят кусками 400–600 г в посолочной смеси в течение 5–7 суток при температуре 2–4 °С. 1 Подготовленное выдержанное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 2–3 мм. 1 Измельчённое мясо перемешивают в куттере в течение 5–7 минут с добавлением специй, пряностей, чеснока, коньяка. 1
3. Формовка изделий. 1 Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. 1
4. Осадка. 12 Перевязанные батоны подвергают осадке в течение 5–7 суток при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 87%. 1
5. Копчение. 12 Копченые колбасные изделия приобретают острый, приятный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блестящую поверхность. 1
6. Сушка. 12 Колбасу сушат 5–7 суток в сушилках при температуре 13 °С и относительной влажности воздуха 82%. 1 Дальнейшую сушку проходят в течение 20–23 суток при температуре 11 °С и относительной влажности 76%. 1 Общая продолжительность сушки — 25–30 суток в зависимости от диаметра оболочки. 1
7. Транспортировка на склад. 1 Происходит штрихкодирование коробов, чёткое прослеживание остатков и запасов. 1
8. Доставка. 1 Процесс погрузки занимает не более 18 минут на одну машину. 1