Какие технологические приемы помогают сохранить яркий цвет овощей в окрошке?

Возможно, имелись в виду общие рекомендации по сохранению яркого цвета овощей при варке, а не конкретно для окрошки.

Несколько приёмов, которые помогают сохранить насыщенный цвет овощей:

• Добавление кислого ингредиента. www.belnovosti.by Для красных или фиолетовых овощей (например, свёклы) рекомендуют использовать подкисленную воду. www.belnovosti.by Можно применять уксус (1–2 ст. л. на всю кастрюлю) или сок лимона (1–2 ст. л.). www.belnovosti.by
• Не накрывать кастрюлю крышкой. www.belnovosti.by Так из посуды будет быстрее выходить пар, и в овощах останется меньше веществ, разрушающих хлорофилл. www.belnovosti.by
• Не переваривать овощи. dzen.ru Чем дольше они варятся, тем больше разрушаются пигменты. dzen.ru
• Использовать большое количество воды. ok.ru Это сокращает время приготовления и уменьшает вероятность потери цвета. ok.ru
• Резать овощи небольшими кусочками. ok.ru vk.com Так вода лучше проникнет в них, и они приготовятся одновременно. vk.com
• После варки сразу обдавать овощи холодной водой. dzen.ru Это остановит процесс готовки и закрепит цвет. dzen.ru