Какие существуют виды обработки говядины и их влияние на пищевую ценность?

Некоторые виды обработки говядины и их влияние на пищевую ценность:

• Варка. moluch.ru revolution.allbest.ru Потери белка составляют около 10%. moluch.ru Однако вследствие уменьшения массы мяса отварная говядина содержит по сравнению с сырой больше сухих веществ — почти в 1,5 раза, белков — в 1,6 раза и жира — в 1,2 раза. revolution.allbest.ru
• Жарка. moluch.ru revolution.allbest.ru При жарке говядины крупным куском сохранность сухих веществ — 90%, белков — 94%. revolution.allbest.ru Потеря жира, с учётом предназначенного для жарки, составляет 36%. revolution.allbest.ru
• Тушение. moluch.ru revolution.allbest.ru Приготовление тушёных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов (гуляш) сопровождается наименьшими потерями: 3% сухих веществ, 1% белков, 12% жира. revolution.allbest.ru

Пищевая ценность готовых блюд во многом зависит от температурного режима обработки. revolution.allbest.ru Например, повышение температуры приводит к ухудшению пищевой ценности за счёт снижения показателя относительной биологической ценности белков в мясе. revolution.allbest.ru

Также стоит учитывать, что на химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в разных соотношениях и обладают разными свойствами. moluch.ru