Некоторые виды обработки говядины и их влияние на пищевую ценность:

• Варка. 38 Потери белка составляют около 10%. 3 Однако вследствие уменьшения массы мяса отварная говядина содержит по сравнению с сырой больше сухих веществ — почти в 1,5 раза, белков — в 1,6 раза и жира — в 1,2 раза. 8
• Жарка. 38 При жарке говядины крупным куском сохранность сухих веществ — 90%, белков — 94%. 8 Потеря жира, с учётом предназначенного для жарки, составляет 36%. 8
• Тушение. 38 Приготовление тушёных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов (гуляш) сопровождается наименьшими потерями: 3% сухих веществ, 1% белков, 12% жира. 8

Пищевая ценность готовых блюд во многом зависит от температурного режима обработки. 8 Например, повышение температуры приводит к ухудшению пищевой ценности за счёт снижения показателя относительной биологической ценности белков в мясе. 8

Также стоит учитывать, что на химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в разных соотношениях и обладают разными свойствами. 3