Некоторые виды мясных колбас и особенности их производства:

1. Варёная колбаса. 45 Отличается однородной структурой и вкусом варёного мяса. 5 Производство может базироваться на любом существующем виде мяса. 5
2. Варёно-копчёная колбаса. 4 Содержит больше специй, имеет зернистую структуру и подвергается многократной обработке. 4 Солёный фарш сначала выдерживают до двух суток, затем повторно измельчают со специями и кусочками шпика, коптят, варят и снова коптят. 4
3. Сырокопчёная колбаса. 45 Используется сырьё исключительного высокого качества. 5 Производство выстраивается на основе метода холодного копчения с последующим обезвоживанием и ферментацией. 5
4. Полукопчёная колбаса. 45 Изделие изготавливается в три этапа: жарка, варение и обезвоживание. 5
5. Сыровяленая колбаса. 5 При производстве данного вида продукции используется сырое замаринованное мясо. 5 Сырьё проходит копчение, ферментацию и обезвоживание. 5 Заключительная стадия — вяление. 5
6. Ливерная колбаса. 5 Продукт, содержание которого в большей степени состоит не из мяса, а из овощей, молока, масла и иных субпродуктов. 5
7. Кровяная колбаса. 5 Изготавливается из телячьей или свиной крови. 5

Особенности производства колбасных изделий в целом:

• Подготовка мясного сырья. 2 Включает обвалку и жиловку. 2
• Измельчение мясного сырья. 2 Бывает крупное, среднее, тонкое. 2
• Перемешивание мясного сырья с ингредиентами. 2 Добавляют соль, нитрит натрия, шпик, специи и другие компоненты. 2
• Формование колбасных изделий. 2 Фарш дозируют в оболочку или придают соответствующую форму, клипсуют или обвязывают, перекручивают. 2
• Термическая обработка изделий. 2 Это обжарка, варка, копчение, запекание, охлаждение. 2