Основные виды мясных бульонов в зависимости от способа приготовления: 1

1. Белый. 15 Готовят из необжаренного куска мяса или птицы без добавления лука и кореньев (или с необжаренными луком и кореньями). 1 На таком бульоне варят заправочные супы, супы-пюре, белые соусы. 1
2. Жёлтый. 15 Варят из необжаренного мяса и обжаренных лука и кореньев, поэтому он имеет более насыщенный вкус и золотистый цвет. 1 Подают такой бульон отдельно в чашке к гренкам, пирожкам и т. д. либо используют для приготовления прозрачных супов. 1
3. Красный (коричневый). 1 Самый насыщенный по вкусу и цвету, для него мясо и овощи с кореньями предварительно обжаривают до коричневой корочки. 1 Такой бульон используют для приготовления наваристых супов и тёмных соусов. 1

Кроме того, по виду сырья традиционные бульоны делятся на мясные, мясо-костные и костные: 3

• Мясные варят из филе и используют для соусов, желе, а из отварного мяса готовят блюда для детского питания, топинги, пюре, начинки. 3
• Основа мясо-костных бульонов — говяжья грудинка, лопатка, а также свинина на кости, бараньи окорок или лопатка. 3
• Для костных бульонов подходят кости с остатками мяса — самый прозрачный мясной бульон получается именно из них. 3