Некоторые виды агара для производства зефира:

• Желирующая сила. 2 Для зефира рекомендуется крепость агар-агара 900 Б. 6
• Форма. 2 Агар может продаваться в виде порошка, гранул, крупки, хлопьев, пластинок или плёнок. 2 Самым качественным считается порошковый агар, он лучше всего растворяется в воде и качественнее сгущает смесь. 2
• Сорт. 2 Есть 3 сорта агара: высший, первый и второй. 2 В кондитерских магазинах и супермаркетах продаются только первые два. 2

Некоторые виды пектина для производства зефира:

• Высокоэтерифицированные пектины. 15 Могут работать при высокой кислотности, но для этого понадобится большое количество сахара или иных сухих веществ. 1 Такие пектины используют в пищевом производстве, с их помощью изготавливают большие партии мармелада, пастилы и зефира. 1
• Низкоэтерифицированные пектины. 15 Для их работы кислотность не так важна, главное — присутствие ионов кальция и невысокая температура. 1
• Пектин NH. 59 Термообратимый пектин, который можно несколько раз повторно разогревать, и каждый раз масса будет снова застывать. 9