Какие существуют технологии копчения мяса в ресторанном бизнесе?

Некоторые технологии копчения мяса в ресторанном бизнесе:

• Копчение в пароконвектомате. 1 В процессе копчения важно поддерживать сухой воздух и строго придерживаться правил подготовки и приготовления каждого вида продукта (время и способы засолки, температурный и временной режим тепловой обработки). 1 Также нужно правильно подобрать материал для копчения, учитывая особенности каждого вида продуктов. 1
• Эрзац-копчение в ёмкостях (сковорода, кастрюля, вок). 1 На дно ёмкости выкладывают смесь материалов (солома, сушёные травы, щепа), поджигают, чтобы тлела. 1 Сверху выкладывают жиросборник (фольга, металлическая крышка и пр.). 1 Затем размещают решётку для копчения (решётка из микроволновой печи, решётка для мантоварки). 1 Если продукт не требует дополнительной тепловой обработки (ломтики овощей, фруктов, орехи, ягоды), то ёмкость сначала помещают на нагревательный элемент (плита, мангал, решётка гриля). 1 Нагревают до появления дыма, выкладывают продукт, накрывают крышкой. 1 Как только из-под крышки пойдёт дым, снимают ёмкость с огня и остужают продукт под крышкой. 1 Если продукт требует дополнительной тепловой обработки (ломтики мяса, рыбы), то сначала нужно разместить продукт на решётке для копчения, затем поместить ёмкость на нагревательный элемент. 1 Когда пойдёт дым, убавить огонь, накрыть крышкой. 1 Держать на медленном огне до готовности и остудить под крышкой. 1
• Копчение в коптильне. 3 Принцип работы большинства коптилен одинаковый: на электронагреватель (тен) устанавливается стальной термоустойчивый бокс, наполненный опилками. 3 Тен нагревает бокс до тех пор, пока опилки не начинают тлеть и дымиться. 3 Заготовки кладут на решётку, расположенную над электронагревателем, а на дно помещают эмалированный поддон для жира, стекающего с продукта. 3 Коптильни позволяют использовать два вида копчения — холодное и горячее. 3 Горячее копчение происходит при температуре 120–140 °С в течение часа-полутора. 3 Холодное копчение — более длительный процесс, от трёх часов до нескольких суток при температуре от 25 до 50 °С. 3
• Копчение в камере электростатического холодного копчения. 2 Например, полный цикл приготовления мясных продуктов в камере «Ижица-1200М4» сокращается до полутора часов. 2 Продукт пропитывается дымовыми ароматами благодаря эффекту электронного ветра. 2