Какие существуют техники удаления костей из рыбного филе?

Некоторые техники удаления костей из рыбного филе:

• Метод шеф-повара Мишеля Ленца. eda.ru Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на бок и делают надрез по брюшку до самого хвоста глубиной примерно 1 см. eda.ru Затем аккуратно отделяют кости от мяса, стараясь, чтобы на рёбрах не оставалось много мякоти. eda.ru Придерживая рыбу рукой сверху, продолжают отделять кости по всей длине. eda.ru Дойдя до головы, вырезают хребет так, чтобы он почти не захватил мяса. eda.ru Затем возвращаются к хвосту: кости должны остаться на нижней части рыбины, а в руках будет только филе. eda.ru Нужно прорезать до самой спинки, следя, чтобы нож не проткнул кожу изнутри. eda.ru Затем отделяют вторую часть филе: придерживая кости, ножом (острой стороной от себя) отрезают рёбра от мяса. eda.ru Оставшиеся мелкие косточки вытаскивают с помощью кухонного пинцета. eda.ru Остатки хребта около головы и плоские кости проще всего отрезать ножницами. eda.ru
• Голландский способ. www.nur.kz Отступив от хвоста примерно на 2 см, аккуратно вводят в спинной разрез нож, рубят им хребет и, отделив его от мякоти пальцами, извлекают, потянув за голову. www.nur.kz С получившегося двойного филе соскабливают остатки внутренностей и чёрную плёнку, удаляют из мякоти не вышедшие с хребтом рёберные косточки. www.nur.kz
• Метод с использованием специального волчка. telegra.ph Рыба, предварительно прошедшая обработку и разделённая на филе, помещается в волчок. telegra.ph Под действием центробежной силы и напора воды мясо рыбы отделяется от костей. telegra.ph
• Водно-струйная обработка. telegra.ph Этот метод предполагает использование мощной струи воды под высоким давлением. telegra.ph Вода, направленная на филе, вымывает мелкие кости, не повреждая структуру мяса. telegra.ph