Какие существуют техники удаления костей из рыбного филе?

Некоторые техники удаления костей из рыбного филе:

• Метод шеф-повара Мишеля Ленца. 1 Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на бок и делают надрез по брюшку до самого хвоста глубиной примерно 1 см. 1 Затем аккуратно отделяют кости от мяса, стараясь, чтобы на рёбрах не оставалось много мякоти. 1 Придерживая рыбу рукой сверху, продолжают отделять кости по всей длине. 1 Дойдя до головы, вырезают хребет так, чтобы он почти не захватил мяса. 1 Затем возвращаются к хвосту: кости должны остаться на нижней части рыбины, а в руках будет только филе. 1 Нужно прорезать до самой спинки, следя, чтобы нож не проткнул кожу изнутри. 1 Затем отделяют вторую часть филе: придерживая кости, ножом (острой стороной от себя) отрезают рёбра от мяса. 1 Оставшиеся мелкие косточки вытаскивают с помощью кухонного пинцета. 1 Остатки хребта около головы и плоские кости проще всего отрезать ножницами. 1
• Голландский способ. 3 Отступив от хвоста примерно на 2 см, аккуратно вводят в спинной разрез нож, рубят им хребет и, отделив его от мякоти пальцами, извлекают, потянув за голову. 3 С получившегося двойного филе соскабливают остатки внутренностей и чёрную плёнку, удаляют из мякоти не вышедшие с хребтом рёберные косточки. 3
• Метод с использованием специального волчка. 2 Рыба, предварительно прошедшая обработку и разделённая на филе, помещается в волчок. 2 Под действием центробежной силы и напора воды мясо рыбы отделяется от костей. 2
• Водно-струйная обработка. 2 Этот метод предполагает использование мощной струи воды под высоким давлением. 2 Вода, направленная на филе, вымывает мелкие кости, не повреждая структуру мяса. 2