Некоторые техники очистки овощей для профессиональных поваров:
- Химический способ. 1 Овощи обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 85 °C. 1 Щелочь размягчает кожицу, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. 1 Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. 1
- Паровой способ. 13 Овощи обрабатывают паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется. 1
- Огневой способ. 1 Овощи обжигают в печи при температуре до 1200 °C в течение 6–12 с. 1 Затем в моёчной машине щеточные валики легко счищают кожицу. 1
- Механическая чистка. 4 Овощи проходят через специальные щётки или ролики, которые очищают поверхность от загрязнений. 4
- Водная чистка. 4 Овощи помещают в специальные бассейны с водой, а с помощью форсунок происходит очистка под давлением. 4
Выбор техники зависит от вида овощей, мощности предприятия и вида готовой продукции. 3