Существуют два способа заквашивания молочных продуктов: 2

1. Традиционный. 2 Небольшое количество готового продукта сохраняется отдельно, а потом добавляется для сквашивания в новую партию приготовленного свежего молока. 2 Этот способ пользуется популярностью в небольших частных предприятиях, у фермеров и предпринимателей, а также в домашнем сквашивании. 2
2. Современный технологичный. 2 Сухая смесь бактерий и микроорганизмов, изготовленная промышленным способом, добавляется каждый раз в каждую новую партию молока для сквашивания. 2 Это позволяет получать более однородные партии продукции с прогнозируемыми качественными показателями, одинаковой структурой, меньшим количеством брака. 2 В основном используется большими промышленными предприятиями с большими объёмами производства. 2

Также кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами: 4

• При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. 4
• При резервуарном способе эти процессы происходят в одной ёмкости. 4 После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. 4 Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении. 4