Некоторые способы устранения порока сыров — затхлый вкус и запах:

• Контроль качества молока. 4 Необходимо проверять его на наличие вредной микрофлоры и соблюдать режимы пастеризации. 14
• Использование активных доброкачественных бактериальных заквасок. 1 При этом важно систематически контролировать качество и наличие определённых штаммов молочнокислых бактерий, из которых состоят закваски. 3
• Соблюдение оптимальных температурно-влажностных режимов при созревании сыра. 1 Они должны быть установлены технологическими инструкциями для разных видов сыра. 1
• Своевременное переворачивание сыра. 1 Это поможет избежать подпревания корки и развития на ней микрофлоры сырной слизи и плесени. 1
• Обеспечение трёх- и четырёхкратного обмена воздуха с тщательной вентиляцией сырохранилища. 1
• Использование доброкачественного рассола. 1 Его концентрация должна быть 20–22%, а температура — 8–12 °С. 1
• Обеспечение оптимального количества влаги в зависимости от сорта сыра, не изменение времени и веса прессования. 4
• Не допущение обильного развития слизи, удаление её излишков салфеткой с последующим обсушиванием. 4
• Чёткое соблюдение норм внесения соли в рассол для засолки сыра. 4