Некоторые способы тепловой обработки сырья:

• Варка. 12 Нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. 1 Например, варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ. 1
• Припускание. 1 Варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. 1
• Жарка. 1 Сухой нагрев продукта в различных количествах жира. 1 Например, жарка во фритюре, когда количество жира в 4 раза превышает количество продукта, или в жарочном шкафу в закрытом пространстве при температуре 270 градусов. 1
• Пассерование. 1 Прогрев продукта при температуре 110–130 градусов в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой. 1
• Бланширование. 1 Быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 минуты для облегчения дальнейшей обработки. 1
• Опаливание. 1 Производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног. 1
• Тушение. 1 Припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта. 1
• Запекание. 1 Варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250–300 градусов до образования корочки. 1
• Брезирование. 1 Жарка в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов. 1