Несколько способов стабилизации клубничного крема:

• Стабилизация желатином. 1 Можно распустить желатин в половине клубничного пюре, а вторую половину использовать в сыром виде, не подвергая термической обработке. 1
• Стабилизация кукурузным крахмалом. 2 Маленькое количество тонкого крахмала (картофельного или кукурузного) делает клубничное пюре менее текучим и не позволяет ему истекать жидкостью в течение 24 часов. 34
• Стабилизация пектином. 2 Например, для клубничного конфи для торта нужно слегка нагреть пюре на среднем огне примерно до 45 °С. 2 Отдельно смешать 20 г сахара и 7 г яблочного или цитрусового пектина, «дождиком», постоянно помешивая, засыпать в пюре и уваривать три минуты до загущения. 2 После охлаждения конфи станет более густым и плотным. 2
• Стабилизация агар-агаром. 2 Например, для клубничного крема на белом шоколаде нужно смешать в сотейнике сливки и клубничное пюре, прогреть на медленном огне, не допуская закипания. 1 Затем вылить сливочно-клубничную смесь в миску с шоколадом, оставить на 1 минуту, а затем начать перемешивать силиконовой лопаткой, круговыми движениями от центра к краям. 1 После этого нужно убрать крем в холодильник на несколько часов, чтобы он стал плотным и стабильным. 1