Несколько способов стабилизации белкового крема:

• Добавление сахара. 1 Желательно в виде сахарной пудры. 1 Но важно не переборщить, иначе эффект будет обратным. 1
• Использование желатина. 1 Необходимо растворить желатин в небольшом количестве горячей воды и аккуратно вмешать его в белково-заварной крем, непрерывно взбивая. 1
• Добавление крахмала. 1 Крахмал нужно смешать с небольшим количеством холодной воды, чтобы получился однородный клейстер. 1 Затем постепенно добавить клейстер в белково-заварной крем, постоянно взбивая. 1 Важно контролировать консистенцию крема, чтобы избежать его перевзбивания. 1
• Добавление сливочного масла. 13 Если готовится белково-масляный крем, можно добавить немного качественного жирного масла (82–84%) и дополнительно охладить крем. 1
• Охлаждение и повторное взбивание. 3 Если получился жидкий белково-заварной крем, его можно убрать на время в холодильник и потом снова взбить. 3 Если белково-масляный крем, то его стоит немного охладить (примерно до 18 градусов) и снова взбить. 3