Некоторые способы создания шоколадной глазури для муссовых десертов:

• Суперблестящая шоколадная глазурь. 1 Для неё не требуются инвертные и глюкозные сиропы. 1 Ингредиенты: 240 г сахара, 80 г воды, 80 г какао-порошка, 160 г сливок жирностью минимум 33%, 14 г желатина, 70 г ледяной воды. 1 Нужно замочить желатин в ледяной воде, из сахара и воды сварить сироп, довести его до 103 °С. 1 Добавить какао-порошок в сироп и вымешать, оставить на огне ещё около минуты. 1 Должна получиться тёмно-коричневая однородная масса. 1 Сливки нужно прогреть на огне, но не доводить до кипения, добавить разбухший желатин. 1 Продолжить греть смесь, но не доводить до кипения. 1 Интенсивное помешивание поможет желатину разойтись. 1 Соединить в высокой чаше блендера шоколадный сироп и сливки, пробить блендером, стараясь, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. 1 Если это произошло, смесь можно процедить через сито. 1 Глазурь нужно покрыть плёнкой «вконтакт» и отправить в холодильник на несколько часов, чтобы она стабилизировалась. 1 Для работы глазурь следует разогреть до температуры 30 °С. 1
• Шоколадный велюр. 4 Для его приготовления шоколад расплавляют до температуры плавления, а какао-масло — до 40 °C. 4 Затем смесь соединяют и наносят при 45 °C. 4 Пропорция для велюра: 1 часть шоколада и 3 части какао-масла. 4 Можно 10% какао-масла заменить маслом виноградной косточки, тогда велюр будет пластичнее. 4
• Глазурь «Гурмэ». 4 В её основе — шоколад и растительное масло, а также добавки: дроблёные орехи, вафельная крошка или сублиматы. 4 Глазурь подходит для покрытия тортов обливным способом, пирожных и батончиков погружным способом. 4