Несколько способов смягчить мясо дичи перед запеканием:

• Предварительное маринование. 1 Основа маринада — раствор обычного или виноградного уксуса. 1 На 1 л воды обычно берут 1–2 стакана 3%-ного столового уксуса. 1 В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. 1 Вместо уксуса можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. 1 Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. 1 Время маринования зависит от вида и возраста дичи: пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4–5 суток. 1
• Шпигование. 3 В качестве шпика используется свиное сало. 3 Шпиговать рекомендуется мясо копытных, мясистые куски заячьих туш, крупную пернатую дичь. 3 Мелкую птицу перед запеканием или жарением не шпигуют, а оборачивают тонкими ломтями сала. 3 Это позволяет сохранить сочность мяса. 3
• Обмазывание горчицей. 1 Мясо можно обмазать горчицей и дать полежать несколько часов перед жаркой. 1