Некоторые способы разделки мяса:

• Разруб. 1 Тушу разделяют на отдельные части. 1 Обычно мясную тушу разрубают вдоль на две половины, затем делят по последнему ребру на переднюю и заднюю четверти. 1 Передняя четверть разделяется на шейную, лопаточную и спинно-грудную части, а задняя — на вырезку, поясничную часть и заднюю ногу. 1
• Обвалка. 5 На этом этапе отделяют от кости мышечные волокна, жировую прослойку и соединительные ткани. 5 В зависимости от части туши обвалка может отличаться: например, из лопатки убирают плечевые, лопаточные, лучевые и локтевые кости, а из бедра — берцовую, тазовую и бедренную. 5
• Жиловка. 15 На этом этапе удаляют плёнки и хрящи. 1 Некоторые части туши требуют более пристального внимания: это шейный, поясничный и спинной отделы. 5

Также есть способы разделки разных видов мяса, например:

• Разделка домашней птицы. 2 Тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. 2 Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек. 2
• Разделка дичи. 2 Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. 2 Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей — на шесть-восемь частей. 2 Мелкую дичь, такую как вальдшнепы, перепела, дупели и бекасы, подают целыми тушками. 2