Какие существуют способы растяжки теста для профессиональной выпечки?

Некоторые способы растягивания теста для профессиональной выпечки:

• Метод «растянуть и сложить». www.gastronom.ru Подходит для влажного теста. www.gastronom.ru Нужно переложить тесто на стол и распластать в условный прямоугольник. www.gastronom.ru Затем приподнять правый край теста и оттянуть его как можно дальше вправо. www.gastronom.ru Положить оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе. www.gastronom.ru Приподнять и оттянуть влево свободную треть теста и накрыть ею уже сложенную часть теста. www.gastronom.ru Повторить то же самое с нижней и верхней сторонами теста. www.gastronom.ru В результате получится рулон из теста. www.gastronom.ru Поднять его с двух «открытых» сторон и переложить в миску швом вниз. www.gastronom.ru
• Ламинирование. www.hlebomoli.ru Тесто после замеса (спустя 30–60 минут) вываливают на мокрый стол и аккуратно мокрыми руками растягивают в тонкую простыню. www.hlebomoli.ru Этот метод улучшает газоудерживающие способности теста, что влияет на объём и структуру готового изделия. www.hlebomoli.ru
• Растягивание руками. distfood.ru Этот способ используют, например, для приготовления пиццы. distfood.ru Тесто обваливают с двух сторон в муке, приплющивают шарик ладонями, а затем надавливают пальцами на середину, формируя бортики (оставляя для них примерно 1–2 см). distfood.ru После этого тесто переворачивают и аккуратными, спокойными движениями растягивают его в разные стороны. distfood.ru Середина должна оставаться более толстой, так как на неё приходится основной вес начинки. distfood.ru В итоге тесто должно получиться толщиной от 3 до 5 мм. distfood.ru
• Кручение на весу и подбрасывание в воздух. distfood.ru Такой способ требует подготовки специального теста с большей клейковиной и тщательной сноровки. distfood.ru В результате центробежной силы в тесте остаётся больше пузырьков углекислого газа, и оно становится ещё воздушнее. distfood.ru