Один из способов приготовления бульона для ризотто: 1

1. Положить курицу в холодную и слегка подсоленную воду. 1
2. После закипания убавить огонь, снять пену. 1
3. Добавить морковь, репчатый лук, черешковый сельдерей, корень петрушки, стручки зелёного гороха, порей, можжевельник, белый или чёрный перец горошком. 1
4. Варить около 2 часов на медленном огне. 1
5. За 30 минут до готовности влить немного белого сухого вина. 1
6. За пару минут до готовности опустить в кастрюлю пучки зелени. 1
7. Остудить и процедить бульон. 1

Ещё один способ: 2

1. Положить в большую кастрюлю специальную суповую курицу. 2
2. Добавить хорошую питьевую воду, репчатый лук и морковь, чёрный перец горошком, щепотку соли. 2
3. Положить черешковый сельдерей, корень петрушки, зелёную часть лука-порея, свежий зелёный горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. 2
4. Варить под крышкой при лёгком побулькивании около 2 часов. 2
5. За 30 минут до готовности влить сухое вино, если используется. 2
6. Опустить в бульон букет гарни в последние 3 минуты, удалить, когда бульон будет готов. 2
7. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. 2
8. Поставить на холод на 1 час, тщательно снять застывший жир. 2

Также бульон для ризотто можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками. 4