Некоторые способы подготовки мяса для получения идеального стейка топ-блейд:

1. Выдержка в холоде. 2 Стейк нужно выдержать 2–3 дня в холоде, при этом регулярно промокать бумажными салфетками, чтобы убрать лишнюю влагу. 2
2. Нагрев до комнатной температуры. 25 Перед приготовлением стейк вынимают из холодильника и оставляют, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. 2 Периодически стейк вновь промакивают салфетками. 2
3. Соление и перчение. 1 Стейки солят и перчат за 20 минут до готовки. 1 Используют крупную соль: она сначала вытянет воду из мяса, потом растворится в ней и снова впитается в мясо, делая текстуру куска более нежной. 1
4. Тщательное обтирание бумажными полотенцами. 1 Если стейк будет мокрым, то он будет не жариться, а вариться. 1
5. Удаление фрагментов маринада. 1 Все фрагменты маринада тщательно удаляют с поверхности мяса, иначе они сгорят и передадут горелый запах мясным волокнам. 1
6. Надрезы по всей длине соединительной жилки. 1 Это нужно, чтобы жилка не изгибалась при жарке и не деформировала мясо. 1
7. Смазка растительным или топлёным маслом. 1 Стейк смазывают с двух сторон растительным или топлёным маслом, лучше при помощи кисточки. 1 Сливочное масло не подходит — с ним корочка у стейка получится не румяной, а горелой. 1

После приготовления мясу нужно дать отдохнуть — завернуть его в фольгу и оставить приблизительно на 5 минут. 2