Какие существуют способы определения выхода готового продукта из сырого рыбного филе?

Для определения выхода готового продукта из сырого рыбного филе можно использовать следующие способы:

• Расчёт процента отходов. 12 При этом учитывают вид рыбы, её размер и способ разделки. 2 Проценты отходов при обработке рыбы с учётом этих факторов можно найти в специальных таблицах. 2
• Определение веса нетто. 2 Для этого из общего веса рыбы вычитают процент отходов. 2 Например, если при разделке наваги дальневосточной на филе с кожей без костей отходы составляют 39%, то вес нетто будет равен 61% (100% – 39%). 2
• Расчёт количества порций готовых изделий. 5 При этом учитывают выход одной порции, кондицию сырья и сезон приготовления. 5

Также есть информация о том, что из разных видов рыбы получается разный процент филе. 3 Например, из целого чилийского сибаса выходит 68% филе без кожи, а если начать с головы и выпотрошенного сибаса, то выход филе без кожи вырастет в среднем до 70%. 3