Какие существуют способы определения выхода готового продукта из сырого рыбного филе?

Для определения выхода готового продукта из сырого рыбного филе можно использовать следующие способы:

• Расчёт процента отходов. otvet.mail.ru etstso60.bget.ru При этом учитывают вид рыбы, её размер и способ разделки. etstso60.bget.ru Проценты отходов при обработке рыбы с учётом этих факторов можно найти в специальных таблицах. etstso60.bget.ru
• Определение веса нетто. etstso60.bget.ru Для этого из общего веса рыбы вычитают процент отходов. etstso60.bget.ru Например, если при разделке наваги дальневосточной на филе с кожей без костей отходы составляют 39%, то вес нетто будет равен 61% (100% – 39%). etstso60.bget.ru
• Расчёт количества порций готовых изделий. elar.rsvpu.ru При этом учитывают выход одной порции, кондицию сырья и сезон приготовления. elar.rsvpu.ru

Также есть информация о том, что из разных видов рыбы получается разный процент филе. www.reluctantgourmet.com Например, из целого чилийского сибаса выходит 68% филе без кожи, а если начать с головы и выпотрошенного сибаса, то выход филе без кожи вырастет в среднем до 70%. www.reluctantgourmet.com