Некоторые способы обработки сырой рыбы для кулинарных целей:

1. Размораживание. 1 Рыбу размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. 1 Чем быстрее это сделать, тем лучше сохраняются вкусовые качества и способность удерживать влагу. 1
2. Вымачивание. 1 Рыбу вымачивают в сменной или проточной воде. 1 Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. 1 Воды берут вдвое больше, чем рыбы. 1 По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 часов. 1 Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решётку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. 1
3. Разделка. 1 Подразумевает удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. 1 Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют. 1
4. Пластование. 4 Выпотрошенную рыбу пластуют, то есть удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника. 4 Затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, после чего срезают с филе рёберные косточки. 4

После механической обработки рыбу можно подвергать тепловой обработке: варить, припускать, жарить, тушить, запекать. 5