Какие существуют способы обработки сырой рыбы для кулинарных целей?

Некоторые способы обработки сырой рыбы для кулинарных целей:

1. Размораживание. studizba.com Рыбу размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. studizba.com Чем быстрее это сделать, тем лучше сохраняются вкусовые качества и способность удерживать влагу. studizba.com
2. Вымачивание. studizba.com Рыбу вымачивают в сменной или проточной воде. studizba.com Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. studizba.com Воды берут вдвое больше, чем рыбы. studizba.com По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 часов. studizba.com Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решётку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. studizba.com
3. Разделка. studizba.com Подразумевает удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. studizba.com Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют. studizba.com
4. Пластование. kedem.ru Выпотрошенную рыбу пластуют, то есть удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника. kedem.ru Затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, после чего срезают с филе рёберные косточки. kedem.ru

После механической обработки рыбу можно подвергать тепловой обработке: варить, припускать, жарить, тушить, запекать. rutube.ru