Некоторые способы обработки осетровой рыбы для приготовления полуфабрикатов:

1. Размораживание. 2 Рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи брюшной частью вверх. 2
2. Срезание спинного плавника и спинных жучек. 2 Рыбу кладут на доску брюшком вниз и срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове. 2
3. Отрубание головы вместе с грудными плавниками. 2 Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяя голову. 2
4. Удаление визиги. 2 Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы и вытягивают, предварительно удалив хвостовой плавник. 2 Ещё один способ — около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визигу, переламывают хрящ и вместе с хвостовым плавником вытягивают визигу. 2
5. Деление рыбы на звенья. 2 Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. 2 У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4–5 кг, а длина — до 60 см. 2
6. Ошпаривание звеньев рыбы. 2 Звено погружают на 2–3 минуты кожей вниз в горячую воду (90–95 °С). 2
7. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек. 2 Жучки счищают в горячем состоянии. 2
8. Промывание холодной водой. 2 Смывают сгустки свернувшегося белка и крови. 2
9. Приготовление полуфабрикатов. 2 Звенья, предназначенные для варки и припускания, перевязывают шпагатом для сохранения формы при тепловой обработке. 2 Звенья, используемые для припускания, жаренья и запекания, нарезают на порционные куски под углом 30 °С, поперёк волокон. 2 Их повторно ошпаривают горячей водой и промывают холодной. 2

Также для получения порционных кусков без кожи после удаления хрящей подрезают кожу с хвостовой части и срезают порционные куски. 4