Какие существуют способы обработки осетровой рыбы для приготовления полуфабрикатов?

Некоторые способы обработки осетровой рыбы для приготовления полуфабрикатов:

1. Размораживание. infourok.ru Рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи брюшной частью вверх. infourok.ru
2. Срезание спинного плавника и спинных жучек. infourok.ru Рыбу кладут на доску брюшком вниз и срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове. infourok.ru
3. Отрубание головы вместе с грудными плавниками. infourok.ru Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяя голову. infourok.ru
4. Удаление визиги. infourok.ru Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы и вытягивают, предварительно удалив хвостовой плавник. infourok.ru Ещё один способ — около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визигу, переламывают хрящ и вместе с хвостовым плавником вытягивают визигу. infourok.ru
5. Деление рыбы на звенья. infourok.ru Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. infourok.ru У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4–5 кг, а длина — до 60 см. infourok.ru
6. Ошпаривание звеньев рыбы. infourok.ru Звено погружают на 2–3 минуты кожей вниз в горячую воду (90–95 °С). infourok.ru
7. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек. infourok.ru Жучки счищают в горячем состоянии. infourok.ru
8. Промывание холодной водой. infourok.ru Смывают сгустки свернувшегося белка и крови. infourok.ru
9. Приготовление полуфабрикатов. infourok.ru Звенья, предназначенные для варки и припускания, перевязывают шпагатом для сохранения формы при тепловой обработке. infourok.ru Звенья, используемые для припускания, жаренья и запекания, нарезают на порционные куски под углом 30 °С, поперёк волокон. infourok.ru Их повторно ошпаривают горячей водой и промывают холодной. infourok.ru

Также для получения порционных кусков без кожи после удаления хрящей подрезают кожу с хвостовой части и срезают порционные куски. alternativa-sar.ru