Некоторые способы хранения и замораживания рыбных полуфабрикатов:

Способы хранения:

• Использование специальной тары. 1 Для хранения мороженой рыбы применяют ящики, короба, бочки, рогожные тюки, мешки. 35 Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних запахов. 3 Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно заворачивают в пергамент. 35
• Укрытие рыбы изоляционными материалами. 35 Это помогает уменьшить количественные и качественные изменения продукта. 3
• Глазирование. 35 На поверхность рыбы намораживают тонкую ледяную корочку (1–1,5 мм). 5 Глазурь предохраняет продукт от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. 5

Способы замораживания:

• Замораживание естественным холодом. 3 Применяют в районах с холодной зимой, в местах улова рыбы (на льду), когда температура воздуха не превышает –10 °С (лучше –15 °С и ветреная погода). 3
• Воздушное замораживание. 13 Осуществляют в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачного охлаждения при температуре от –23 до –35 °С и ниже, при интенсивной циркуляции воздуха и относительной влажности 90–95%. 3
• Льдосолевая холодная обработка. 1 Используется свойство сочетания соли и льда самоохлаждаться. 1
• Замораживание хладагентами. 1 Используют криогенные камеры, установки. 1 Рыбное сырьё по туннелю подаётся в герметичную камеру, которая наполняется жидким азотом. 1 Хладагент при температуре –183 градуса быстро испаряется, мгновенно замораживая рыбную продукцию. 1
• Шоковая заморозка. 14 Инновационная трёхэтапная технология. 4 Суть заключается в быстром охлаждении продукта и прекращении кристаллизации воды, за счёт чего структура практически не повреждается, рыба не теряет товарный вид, а весовые потери минимальны. 4