Один из способов формирования заготовок бриошей — вариант «бриошь с головой». 15

Последовательность действий: 1

1. Тесто делят на кусочки одинакового размера и подкатывают их в шарики. 1
2. Один шарик визуально делят на три части и ребром ладони прокатывают по рабочей поверхности, чтобы получилась заготовка в виде кегли. 1 У неё образуется тело (нижняя, большая часть) и голова (маленький шарик). 1
3. Так поступают со всеми шариками, превращая их в кегли. 1
4. В большей части заготовки прямо посередине делают отверстие. 1 Для этого большим пальцем руки продавливают тело до самого низа, чтобы образовалась дырка. 1
5. Заготовку берут в руки, вставляют в отверстие два указательных пальца параллельно друг другу. 1 На весу прокручивают на пальцах заготовку, чтобы расширить дырку до такого размера, чтобы в неё пролезла голова будущей булочки. 1
6. Просунуть в это отверстие меньшую часть кегли — получится баранок с кругляшом в центре. 1

Иногда кулинары делят шарик на большую и маленькую часть, после чего просто кладут один на другой. 1 Но в этом случае высок шанс, что голова при выпечке сползёт или отвалится. 1