Несколько секретов, которые помогут повысить пористость ржаного хлеба:

• Использовать подкисляющий агент. 1 Обычно это закваска. 1 Кислая среда усиливает белковые молекулы, которые лучше удерживают углекислый газ, делая хлеб более пористым. 1
• Продлить время замеса. 13 Это поможет лучше развить клейковину. 3 Воздушные камеры, от которых зависит пористость хлеба, образуются только во время замеса, в процессе выпечки они не формируются. 1
• Уменьшить время брожения после замеса. 3 Это позволит избежать образования слишком крупных пор. 3
• Снизить количество муки на подпыл. 3 Меньше муки — меньше препятствий для образования пор. 3
• Использовать автолиз. 3 Это метод, при котором муку и воду смешивают и оставляют на некоторое время, прежде чем добавлять дрожжи или закваску. 3 Автолиз помогает лучше набухнуть белкам и развить клейковину. 3
• Замачивать цельнозерновую муку. 3 Это сделает отруби более мягкими и гибкими, что поможет укрепить клейковину и избежать её повреждения при замесе. 3