Какие существуют секреты для повышения пористости ржаного хлеба?

Несколько секретов, которые помогут повысить пористость ржаного хлеба:

• Использовать подкисляющий агент. dzen.ru Обычно это закваска. dzen.ru Кислая среда усиливает белковые молекулы, которые лучше удерживают углекислый газ, делая хлеб более пористым. dzen.ru
• Продлить время замеса. dzen.ru telegra.ph Это поможет лучше развить клейковину. telegra.ph Воздушные камеры, от которых зависит пористость хлеба, образуются только во время замеса, в процессе выпечки они не формируются. dzen.ru
• Уменьшить время брожения после замеса. telegra.ph Это позволит избежать образования слишком крупных пор. telegra.ph
• Снизить количество муки на подпыл. telegra.ph Меньше муки — меньше препятствий для образования пор. telegra.ph
• Использовать автолиз. telegra.ph Это метод, при котором муку и воду смешивают и оставляют на некоторое время, прежде чем добавлять дрожжи или закваску. telegra.ph Автолиз помогает лучше набухнуть белкам и развить клейковину. telegra.ph
• Замачивать цельнозерновую муку. telegra.ph Это сделает отруби более мягкими и гибкими, что поможет укрепить клейковину и избежать её повреждения при замесе. telegra.ph