Существуют следующие разновидности теста для приготовления хачапури:

• Бездрожжевое тесто. 1 Традиционно его готовят на кисломолочном напитке мацони. 1 В домашних условиях мацони можно заменить на кефир, йогурт, сметану. 1
• Дрожжевое тесто. 1 Для него используют муку и воду, а дрожжи могут быть как свежими, так и сухими. 1
• Слоёное тесто. 1 Его применяют, например, для пеновани — хачапури в виде четырёхугольной слойки с сыром. 1

Также существует постное тесто на воде. 3 Для него нужны мука, вода, соль, сыр и растительное масло. 3