Некоторые разновидности грильяжа в кондитерском производстве:

• Твёрдый (классический). 13 Состоит из орехов, залитых карамелью. 1 Влажность продукта этого вида — 0,7–2,3%. 13 Пример — конфеты «Грильяж в шоколаде». 3
• Мягкий. 13 В состав сахарного сиропа добавляется сливочное масло. 1 Влажность такого грильяжа — 5–5,5%. 13 Используется как начинка для конфет, пирожных, тортов. 1 Пример — конфеты «Грильяж Киевский». 3
• Фруктовый. 23 Представляет собой густую, уваренную фруктово-сахарную массу, в которую добавляются обжаренные дроблёные ядра орехов. 2 Массовая доля влаги в массе — 8–12%. 2 Для приготовления такого грильяжа используют, например, фруктовое пюре, цукаты, загуститель пектин, лимонную кислоту, патоку, эмульгаторы и ароматизаторы. 2
• Козинаки. 1 Грильяж с использованием семян подсолнечника и кунжута. 1

Также существуют фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп. 5